醬香酒的生産工藝，大家知道是很複雜的，生産周期長，出酒率也很低。真正的醬香酒，都是遵循着傳統的12987工藝進行釀造的，12987代表的就是：一年一個(gè)生産周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。那輪次酒，也就是七次取酒中(zhōng)每個(gè)輪次的酒了，分别是一到七輪次。

一到七輪次酒，每個(gè)輪次都有它獨特的口感風格。

一輪次：醬香型白酒第一輪次酒是經過兩次投糧兩次發酵後取的第一次酒，第一次投糧高粱的破碎比列為2：8；酒的特點無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，後味微苦；酒精度≥57.0％（vol）。從鼻子(zǐ)聞得到剛釀制出來的一輪次酒的感覺為有醬香味道、有果香花(huā)香的味道；從入口的感覺剛釀制出來的一輪次酒的感覺為有少(shǎo)許生糧味、澀味、微酸、後味微苦；

二輪次：取第二輪次酒就沒有第一個(gè)輪次那麼麻煩，因為糧食經過蒸餾，隻需要拌曲發酵，不需要再新加糧食就可(kě)以蒸餾。不過依然不能懈怠，拌曲量、發酵時間、發酵溫度等都需要嚴格把控。無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，後味幹淨，略有酸澀味：酒精度≥54.5％（vol）。第一輪次酒取完之後的酒糟需要放出來攤晾、拌曲、堆積發酵，堆積發酵對溫度要時時把控，當酒糟中(zhōng)心有燙手的感覺時，就可(kě)以移入窖池發酵了，這個(gè)溫度全憑釀酒師(shī)傅的經驗，是一門手藝。堆積發酵溫度合适之後，入窖發酵按具體情況，需要發酵40天左右。入窖的時候需要注意的是，鋪設不宜過于緊密，當鋪滿窖池的時候，酒糟應該是蓬松的。這樣更有利于微生物充分接觸每一顆糧食，讓發酵更完全，同時窖泥要封嚴實，保持發酵的密閉性。

三輪次：三輪次産酒是醬酒釀造環節中(zhōng)的重要一環，出酒好，酒質高，所産出的酒體無色透明，醬香明顯，帶有舒适的糧香、曲香，酸甜味适中(zhōng)，酒體醇厚、味長等。在醬香酒釀造過程中(zhōng)，三、四、五輪次産酒被稱為醬香的黃金輪次，産酒質量和(hé)産量将達到最優。無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和(hé)、尾淨；酒精度≥53.5％（vol）。

四輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和(hé)、後味長：酒精度≥52.5％（vol）。聞香上的認知剛釀出來的第四輪次酒有醬香突出、花(huā)香、水果香、 等香味。味覺上的認知剛釀出來的第四輪次酒醬香突出、醇和(hé)、後味長、尾淨。

五輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、後味長、略有焦香味；酒精度≥52.5％（vol）。觀色：無色透明、無懸浮物、無沉澱物，五次酒開始呈現微黃色。聞香：醬香味突出，是三四五次酒的共性，構成了醬香酒最主要的香氣特征。五次酒香氣優雅，有烤面包的香味、糠殼的清香味、苦咖啡的氣味兒。品味：入口醇和(hé)，略帶焦香味，後味比較長。五次酒在53度以上，勾調用量20%左右。三、四、五三個(gè)輪次酒是醬香酒的主體，總量占大約60%-70%。

六輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、後味長、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（vol）。觀色：無色透明、無懸浮物、無沉澱物，和(hé)一次酒對比看得更清楚。聞香：釀造即将接近尾聲，六輪次酒的醬香味開始減弱，我們用“醬香明顯”形容，而不是“醬香突出”。六輪次的酒有烤餅幹的香味、松果的氣味。品味：酒體醇和(hé)協調，焦香明顯，輕微的苦中(zhōng)帶着甜，有的酒友特别喜歡這種口感，後味長，沒有殘留。六次酒度數在52度以上，勾調用量一般不超過10%。

七輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物：醬香味明顯、後味長、有焦糊味：酒精度≥52.0％（vol）。第七輪次酒以味見長，有醬香味，但整體以焦糊味和(hé)酸香味為主，入口酸偏苦（與第一二輪次的酸澀不同），酒體醇厚，但不純淨，有雜味，後味酸苦，略帶一絲咖啡味。

綜合來說，無論是哪個(gè)輪次的醬酒，都不适合日常飲用，真正的醬香成品酒，是由這七個(gè)輪次中(zhōng)每個(gè)輪次的酒，按照不同比例勾兌出來的。在勾兌過程中(zhōng)，每個(gè)輪次的酒都是不可(kě)缺少(shǎo)的，并且也隻有這七個(gè)輪次的酒來進行相互勾兌，并且按照需求，和(hé)一些老酒勾調後才适合飲用。醬香型白酒的特點是醬香突出，酒味豐滿醇厚、幽雅細膩、回味悠久、空杯留香。醬香型，因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名，因源于茅台酒工藝，故又稱茅香型。這類香型的白酒香氣香而不豔、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點，最顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中(zhōng)過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮的特性。