1、醬酒鑒評的基本方法有哪些?

答：醬酒鑒評一般以感官鑒評為主，也可(kě)以通(tōng)過科學儀器(qì)分析醬酒詳細指标。

2、品評醬酒對品酒環境有何要求?

答：品酒室要求光線充足、柔和(hé)、适宜，溫度為20℃～25℃，濕度約為60%。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及閑雜氣味。

3、品評醬酒對品酒杯有何要求?

答：品酒杯是評酒的主要工具，它的質量對酒樣的色、香、味可(kě)能産生心理的影響。品酒杯可(kě)用無色透明、無花(huā)紋的高級玻璃杯，大小、形狀、厚薄應一緻。白酒的标準品酒杯是郁金香型品酒杯，它的特點是腹大口小，腹大蒸發面積大，口小能使蒸發的酒氣味分子(zǐ)比較集中(zhōng)，有利于嗅覺。

品酒杯要專用，以免染上異味。在每個(gè)品酒杯外杯壁标注編号，在每次品酒前酒杯應徹底洗淨，先用溫熱水沖洗多次，再用純淨水或蒸餾水清洗，用烘箱烘幹或用白色潔淨綢布擦拭幹淨。洗淨後的酒杯，應倒置在潔淨的瓷盤内，不可(kě)放入木櫃或木盤内，以免感染木料或塗料氣味。

4、品酒員應具備哪些素質?

答：要求感覺器(qì)官靈敏，經過專門訓練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，白酒的特征。評語要公正、科學、準确。

5、醬酒的典型口味風格特點是什麼?

答：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久。

6、感官鑒評醬酒有幾個(gè)基本維度?

答：四個(gè)基本維度：色(即用肉眼觀察酒的色調、透明度和(hé)有無懸浮物)、香(主要考查酒的溢香性、噴香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、澀、鹹等基本口味)、格(又稱風格，也稱酒體。在整個(gè)品酒過程中(zhōng)，要眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，綜合色、香、味的感受來确定風格)

7、為什麼醬酒會空杯留香?

答：空杯留香——即裝過好的醬香型白酒的杯子(zǐ)，酒的氣會保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合後的大分子(zǐ)酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子(zǐ)小，具有芳香氣味的酯類少(shǎo)，揮發的速度快，而劣質白酒會很嗆人。

8、醬酒的典型顔色有什麼特點?

答：醬酒的典型顔色為無色或微黃，儲存時間越長的醬酒，顔色會呈現出微黃或淡黃色。

9、醬酒品鑒時聞香有什麼要求?

答：①酒杯置于鼻下(xià)，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離(lí)。

②隻能對酒吸氣，不要對酒呼氣。吸氣量要一緻，不要忽大忽小，吸氣要平穩。

③可(kě)輕晃酒液使香氣溢出，以增強嗅感。用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。

④聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。

一般來說，香味越重的酒齡越短(duǎn)。因為随着時間的推移，窖藏或裝瓶的酒經過長時間的老熟，酒的柔和(hé)度增加，而香氣則減弱了。

10、醬酒品鑒時品味有什麼要求?

答：①喝(hē)入少(shǎo)量樣品(約2mL)于口中(zhōng)。

②酒液入口後，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和(hé)舌根部，全部接觸味蕾，然後再用舌鼓動(dòng)口中(zhōng)酒液，使之充分接觸上颚、喉膜、頰膜進行全面辨味。以味覺器(qì)官仔細品嘗，記下(xià)口味特征。

③品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和(hé)、諧調、淨爽及刺激性等情況。

④2—3秒鐘後，可(kě)将酒咽下(xià)，然後使酒氣随呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。

11、為什麼醬酒的标準酒精度是53°?

答：53度是茅台醬香酒酒精濃度科學合理。科學測定，酒精濃度在53度時水分子(zǐ)和(hé)酒精分子(zǐ)締合得最牢固，加之要經三年以上的窖藏陳釀，所以茅台醬香酒較柔和(hé)，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和(hé)回甜。

12、醬酒總酸與其他香型有什麼區别?

答：優質醬酒的總酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優質醬酒酸的标準值不低于1.4。

13、醬酒指标中(zhōng)固形物指的是什麼?

答：是指在指定的溫度(100℃～105℃)下(xià)，經蒸發排除乙醇、水分和(hé)其他揮發性成分後的殘留物。釀造用水中(zhōng)的無機成分是固形物的主要來源。

如(rú)果水中(zhōng)有較大量的無機鹽和(hé)不溶物，不僅會使成品酒固形物超标，也會影響酒的口味，甚至出現沉澱或渾濁現象，這樣的水質必須進行預處理。

14、是不是存期越久遠(yuǎn)的醬酒越好喝(hē)?

答：醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超過15年以上的老酒都是作為重要調味酒使用，直接飲用并不見佳。

15、醬香型白酒的生産原料包括哪些，比例為多少(shǎo)?

答：醬香白酒的生産原料主要是高梁和(hé)小麥，其中(zhōng)高梁為主糧。小麥為大曲原料，比例一般為1：1。

16、釀酒時，為什麼每次發酵完，入窖前都要用尾酒潑窖?

答：尾酒潑窖可(kě)以使糧食發酵更加充分，加強産香。

17、茅台鎮傳統醬香酒的制造過程有那幾步驟?

答：茅台鎮傳統醬香酒的制造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、貯存、勾兌、檢驗和(hé)包裝這樣七個(gè)重要環節，這些環節決定着茅台鎮傳統醬香酒的最終産品質量，酒的風味。

18、什麼是茅台鎮傳統醬香酒生産工藝?

答：茅台鎮傳統醬香酒生産堅持采用傳統的大曲醬香工藝。以小麥和(hé)高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫镏酒，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。正是茅台人對傳統大曲醬香工藝的堅持，因而釀造了純正的醬香白酒。

19、茅台鎮傳統醬香酒的勾兌流程是?

答：茅台鎮傳統醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反複鑒定确認、類别選定、勾小樣、小樣調和(hé)記錄、加增香酒和(hé)陳年老酒并記錄、小樣送檢或複審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽内相互調和(hé)混為一體，勾兌成型。

20、什麼是大曲?

答：以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母和(hé)水，踩曲制坯，經高溫培養而成。

21、醬香型白酒釀造的基本工藝是什麼?

答：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下(xià)沙、1年生産周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。

22、醬香型白酒為什麼要端午制曲?

答：端午過後溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。

23、醬香型白酒生産過程的“三高”工藝具體指什麼?

答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

24、醬香型白酒生産過程的“三長”具體指什麼?

答：制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

25、醬酒制曲的基本工藝是什麼?

答：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養——成品曲質量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。

26、醬香型白酒工藝中(zhōng)有“重陽下(xià)沙”一說，其“沙”是指什麼?

答：醬香型白酒把生産原料——“高梁”稱為“沙”。

27、醬香型白酒工藝中(zhōng)的“下(xià)沙”和(hé)“糙沙”分别指什麼?

答：醬香型白酒生産的第一次投料稱為下(xià)沙，一般都是在重陽節，即陰曆的九月(yuè)初九。每甑投高梁350kg，下(xià)沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生産的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下(xià)沙一個(gè)月(yuè)後。

28、為什麼要重陽下(xià)沙?

答：以茅台鎮醬酒釀造為标準，有兩個(gè)主要原因：一是重陽節前後，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質的要求;二是重陽節前後，當地小紅梁成熟，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。

29、醬香型白酒的核心工藝是什麼?

答：醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發酵，加強産香。尾酒用量應根據上一輪産酒好壞，堆積時醅子(zǐ)的幹濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，随着發酵輪次的增加，逐漸減少(shǎo)潑入的酒量，最後丢糟不潑尾酒。

30、醬香型白酒的七個(gè)輪次酒各有什麼特點及區别?

答：一輪次：無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，後味微苦;酒精度≥57.0%VOL。

二輪次：無色透明、無懸浮物;有醬香味、味甜，後味幹淨，略有酸澀味：酒精度≥54.5%VOL。

三輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和(hé)、尾淨;酒精度≥53.5%VOL。

四輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和(hé)、後味長,酒精度≥52.5%VOL。

五輪次：無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味突出、後味長、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL。

六輪次：無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味明顯、後味長、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL。

七輪次：無色(微黃)透明、無懸浮物：醬香味明顯、後味長、有焦糊味：酒精度≥52.0%VOL。

31、新釀造的醬香型白酒的存放年限有什麼基本要求?

答：新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒釀制出來以後必須經過“長期陳釀”這一道工序。

32、為什麼醬香型白酒都選擇用土(tǔ)陶壇存放?

答：因為陶壇的透氣性較好，空氣中(zhōng)的氧氣能進入壇内，與酒産生“微氧循環”，使壇内酒液産生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。

正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和(hé)壇内酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中(zhōng)不斷陳化老熟，越陳越香。

經過氧化還原等一系列化學反應和(hé)物理反應，有效地排除了酒的低沸點物質，如(rú)醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少(shǎo)，增加了酒的芳香。

陳化過程中(zhōng)甲醇等有害物質進一步揮發，酒體變得醇和(hé);空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒産生成熟的老陳味;同時酒中(zhōng)的酒精分子(zǐ)與水分子(zǐ)會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和(hé)、适口，提高了酒的品質。

33、醬香型白酒有多少(shǎo)種香味成分?

答：據權威檢測，醬香型白酒有1400多種有益成分。

34、醬香型白酒可(kě)以添加外來物質嗎?

答：醬香型白酒裡無法添加外來物質。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質成分用現有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法添加外來物質。所以在中(zhōng)國所有白酒中(zhōng)，隻有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。

35、醬酒的三種典型體的确立與命名是如(rú)何完成的?

答：醬酒香型的确立和(hé)三種典型體的發現是由茅台酒廠原副廠長、一代醬酒勾調大師(shī)李興發完成的。他分别為它們取名：醬香味道好，口感幽雅細膩的稱為“醬香”;用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱為“窖底”;香味不及醬香型但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。

後來，這三種香型被證實為構成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的确定，為醬酒實現質量穩定打下(xià)了堅實基礎，為中(zhōng)國醬酒的香味和(hé)工藝的标準化、規模擴大和(hé)品質提升均起了決定性的作用。

1965年下(xià)半年，輕工部在山西召開的茅台酒試點論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的确立和(hé)醬香型的命名。

36、為什麼說醬酒有益人體健康?

答：醬酒屬于純糧固态發酵食品，并經過多輪次發酵、長期儲存，标準體系非常複雜，用不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的酒樣來精心勾調而成，醬香酒經過長期陳釀和(hé)精心勾兌後，不僅香味香氣成分組成十分複雜、豐富、協調，而且酒體蘊含有多種有益健康的微量成分。

37、醬酒分子(zǐ)結構和(hé)其他香型白酒有何區别?

答：醬香酒不能等同于普通(tōng)白酒及其他名酒和(hé)洋酒，醬香酒經高溫蒸餾和(hé)三年以上陳釀後，容易揮發的小分子(zǐ)物質已經通(tōng)過化合反應生成大分子(zǐ)物質。

38、醬酒主要含有哪些有益物質?

答：醬香酒含有大量的酸類物質。由于酒精相對容易揮發，所以接酒時開始酒精度高，後面越來越低，而酸相對來說不易揮發。

醬香酒所含的酸類物質是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和(hé)不飽和(hé)脂肪酸為主，有利于人體健康。

同時，醬香酒的天然酚類物質多。醫學界認為幹紅葡萄酒能預防心血管疾病，其原因就是酒中(zhōng)含有大量的酚類物質。根據白酒專家分析，醬香酒中(zhōng)的酚類化合物是其他名優酒的3～4倍。

39、喝(hē)醬酒為什麼不上頭?不燒心?

答：醬香酒蒸餾時的接酒溫度高達40℃以上，能最大限度地排除如(rú)醛類及硫化物等有害物質。醬香酒中(zhōng)易揮發物質相對較少(shǎo)，不易揮發物質相對較多，對人的刺激小，所以飲後不上頭、不辣喉、不“燒心”。

40、人在正常情況下(xià)每天飲用多少(shǎo)醬酒為宜?

答：人體肝髒每天能代謝的酒精約為每千克體重一克。一個(gè)60千克體重的人每天允許攝入的酒精量應限制在100克以下(xià)。醬酒由于相對健康，每天飲用量控制在150克内為宜。

41、飲酒主要有什麼忌諱?

答：不宜速飲;不宜喝(hē)悶酒;不宜空腹飲酒;不宜煙酒同用;不宜與咖啡同飲;服藥後不宜馬上飲酒………

42、與其他香型相比，收藏醬酒有哪些優勢?

答：醬酒存儲期越長越好，而其他香型白酒存儲最佳時期一般隻有三、五年。醬酒随年份增加其市場價值也随之升高，而其他香型白酒不具備這一價值。

43、什麼樣的醬酒才具有收藏價值?

答：醬酒的收藏有三個(gè)方向：好産區的醬酒、大品牌的醬酒、大容器(qì)裝的醬酒;

44、醬酒收藏以多少(shǎo)度數為宜?

答：53度的大曲醬酒具備較好的收藏價值，其他度數或非大曲醬酒不具備收藏價值。

45、為什麼說醬酒收藏容器(qì)越大越好?

答：大容器(qì)裝更有利于醬酒的老熟和(hé)醇化，更有利于口感和(hé)風味的提升。大容器(qì)一般指陶瓷的材質而不是玻璃等其他材質。因為陶瓷的材質才保證了酒質和(hé)空氣之間的互動(dòng)和(hé)呼吸。

46、醬酒儲藏對環境有什麼要求?

答：一般要求恒溫恒濕、避震、通(tōng)風的相對穩定的環境。

47、醬酒收藏是不是原産地儲存效果更好?

答：是。一般情況下(xià)，原産地氣候環境更有利于大壇醬酒老熟，并且在原産地，更有利于保持其品質穩定。

48、如(rú)何辨别藏酒的品相價值?

答：首先看酒瓶瓶體，是否完好無損;瓶貼是否齊全、完整，正背标是否幹淨，是否損壞，是否有污漬;瓶口封膜是否完整，是否開裂：瓶蓋密封是否完好，瓶内酒液是否圓滿，有無揮發跑液。

49、為什麼說低價格定位不适合醬酒?

答：醬酒的長生産周期及高生産成本決定了醬酒的市場價不應該低端化，否則不具備說服力。

50、喝(hē)醬香酒對人體的好處?

答：①不上頭—— 醬香酒蒸餾時接酒溫度高達50度以上，高溫下(xià)有效地揮發了有害于人體健康的物質。

②不口渴——53度的時候，是水分子(zǐ)和(hé)酒分子(zǐ)結合最好的時候，經過肝髒不需要額外的水去分解，所以飲酒後不會大量飲水。

③酒中(zhōng)存在SOD活性因子(zǐ)能夠清除人體内多餘的自由基，有抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用。